Jaminho (*) –
Observe a descrição do padre Hernández sobre o uso do milho nas Missões jesuíticas na primeira metade do século XVII:
“Socado, faz-se com ele uma espécie de torta cozida no forno com gordura e queijo, que é a chipá, ou pão dos camponeses. Levemente triturado num almofariz, peneirado de maneira a separar a casca, depois cozido com leite ou com água e açúcar de modo a formar uma massa espessa, é chamado de mazamorra; e preparado da mesma maneira, cozido sem água nem sal, numa massa menos espessa a que se acrescentam às vezes pedacinhos de carne, é o locro. Grelhado, é comido como o pão na Europa”. (p. 264/5 – Índios e jesuítas nas missões – coleção A vida cotidiana).
Sopa paraguaia – razão pra comer, motivos pra não brigar
Percebemos que as confusões e equívocos com a culinária fronteiriça vêm de muito tempo… Vêm de longe! Ponha olhos que, mesmo a renomada Université Sorbonne (o livro foi escrito por um professor dela, Máxime Haubert) comete ao menos duas barbeiragens. A primeira denominando chipá a uma autêntica e bem descrita lista de ingredientes da sopa paraguaia. A segunda – mas aqui menos interessante – denominando locro um caldo engrossado, com pedacinhos de carne – que o temos hoje como sopa de fubá, mingau de milho ou angu. Não obstante, vemos no pequeno trecho indicações da canjica, da pamonha, do chipá guasu.
Mas por aí já desmentimos e refutamos a peraltice de quem insiste em dizer que a sopa paraguaia foi “inventada” nos tempos da Guerra da Tríplice Aliança, quando deixou de ser um caldo para virar um bolo… E pior, que os soldados a levavam nos alforjes para os campos de batalha. Hahaha! Mas, quá! Qualquer cozinheirozinho de meia-tigela (como eu) sabe que a receita da sopa paraguaia é assada, é feita para ser assada (como a maioria dos alimentos de origem ameríndia). E não é nem nunca foi cozida a ponto de (esquecida pelo cozinheiro) secar o caldo e então – abracadabra! – descobrir-se que tinha virado bolo! Japu! Japu! Japu!* A sopa paraguaia é criada, inventada, surgida, aparecida, do encontro das técnicas e produtos ameríndios (massa de milho assada) com elementos trazidos pelos jesuítas, a saber: o queijo (produto advindo do leite, o leite tirado do gado que eles criavam nas Missões) e da cebola (também um produto de horta cuja produção foi incrementada pelos Padres e apresentada aos ameríndios). Claro, desde então, inovações e elementos contemporâneos – em especial a produção e comércio em escala industrial dos ingredientes – foram adicionados à receita, também aos hábitos culturais de como, quando e onde consumi-la.
Onde foi parar o caldo da sopa?
Se o leitor quiser misturar os ingredientes da sopa paraguaia numa panela, meter um ou dois litros de água, colocar para ferver até evaporar toda água e então, conferir se virou o “bolo” … Sinta-se à vontade. Assim, estaremos respondendo na prática a seguinte pergunta: Onde foi parar o caldo da sopa? E perceberemos que isso jamais aconteceu; muito menos poderia ter acontecido numa guerra, na qual grassava fome, doenças, faltava tempo, utensílios e ingredientes para experimentações gastronômicas! Na verdade, a receita sempre foi assada, sempre foi sem caldo.
Sopa paraguaia – isso é coisa da História
Mas por que então se chama de sopa, sopa paraguaia, a um bolo? Uma torta? Bem… Temos uma sugestão e ela veio após a constatação de que havia um registro no ano de Mil seiscentos e alguma coisa, do padre Hernández, citado numa obra do Padre Cardiel – ou seria vice-versa? Eu e meu compadre sempre conversamos e trocamos ideias sobre a cultura do MS (ou o que os néscios chamam de “falta dela”), os elementos culturais ameríndios que nos foram legados e ou cooptados por nós… (Aliás, esse proseio parece-me ser nosso maior vício, recorrente e compulsivo. Somos oralistas! – cuidado com os trocadilhos, viu?). Passei inúmeras tardes de domingo, noites de véspera de feriados, tomando tereré ou chimarrão e proseando com meu compadre Marcus Ruiz. Como ele é bom entendedor e falador de guarani, certa vez lhe disse que o enigma da sopa paraguaia só poderia estar no nome…
Marcus até duvidou, mas desafiei-o a pensar no caso já que o registro do prato estava notificado nas páginas 264/5 de Índios e jesuítas no tempo das missões. Ele quis ler o livro, entretanto levei-lhe para ver apenas as páginas fotocopiadas – para não perder meu livro e deixar incompleta minha coleção… Reafirmei e o fiz ver e rever que a receita e os ingredientes tinham registro histórico já no tempo dos jesuítas — surgiu da mistura de elementos europeus e ameríndios no contato da catequese e redução dos ameríndios. Ele concordou. E que era um prato assado, não tinha perdido o caldo, nunca havia tido caldo! Também achou. A resposta está na língua, na fala, no idioma; se escarafunchar vai sair algo, pode apostar.
E saiu. So’o opá significa “sem carne” em guarani. E daí? Bem… Se nos lembramos do jejum em dias santos e em especial na quaresma católica que os jesuítas impuseram aos ameríndios missioneiros e que era costumeiro e praticado até meados do século XX. (A propósito, muitas páginas do livro revelam os reclames dos padres e sua luta para controlar as refeições dos índios, todos sendo adjetivados de glutões). Logo, é muito provável que os ameríndios chamaram de soo opá – daí derivando sopa – o bolo de queijo com milho que comiam nos dias de jejum de carne vermelha. E que isso se espalhou e se inseriu no linguajar das gentes paraguaias ainda no tempo das Missões, persistiu depois que os jesuítas foram embora – expulsos – e se adentrou já no Paraguai independente. E até hoje comemos sopa paraguaia e chipa na Quaresma e Semana Santa.
Aqui faço uma concessão ao presidente paraguaio Carlos Antônio Lopez, já no século XIX, que teria respondido ao presidente norte-americano em visita ao Paraguai, pois o estadunidense estava curioso por ver sendo denominado de “soup” um “cake”. O pai do Mariscal teria respondido ao presidente norte-americano: Ah, mas esta é a sopa paraguaia…! “Ah, but this is a soup… of Paraguay!” ou “Ah, but this is a Paraguayan… Soup!”.
No sul do Mato Grosso, ainda uno, é certo que a so’o opá adentrou e se estabeleceu mais fortemente nos tempos da Companhia Matte, junto da economia ervateira, que empregava e para aqui atraiu imensa massa de imigrantes paraguaios. Ou até mesmo antes, quando a barbosada prisioneira pôde enfim regressar (maioria volta em 1872) com o fim da guerra (março de 1870). Na cozinha, a sopa paraguaia exibe as provas do seu falso exílio e aclimatação cidadã por aqui até hoje!
Nota: Mentira! Mentira! Mentira!
(*) Trechos do livro “Terere Sem Anestesia”, de Jaminho (James Jorge Barbosa Flores) Editora Telha, 2021.
