Como deve ser o ovo de Páscoa perfeito?
Páscoa – 20/03/2008
Em degustação de chocolates, na semana passada, Christophe Henry, diretor internacional da marca francesa Valrhona – um dos chocolates mais cults do mundo e o preferido dos chefs estrelados -, disse que um bom chocolate deve, antes de tudo, apresentar um belo brilho, já que começamos a degustá-lo com o olhar. Ao aproximá-lo do nariz, deve trazer cheiro de fruta. Em seguida, deve fazer um sonoro “croque” quando quebrado; grudar no céu da boca e derreter de forma uniforme.
“O sabor de um bom chocolate permanece na boca até dez minutos depois de degustado”, destacou Henry, que esteve aqui para consolidar a chegada ao País deste chocolate apreciado nos quatro cantos do planeta e que, finalmente, começa a ser utilizado por chocolaterias brasileiras de nicho.
Inspirados na degustação de Henry, chamamos Gayber Silveira, pâtissier do restaurante do Hotel Renaissance; Amanda Lopes, da La Brasserie Erick Jacquin e Vanessa Fiuza, do Chef Rouge, para uma prova de ovos de Páscoa às cegas.
Entre as marcas selecionadas estão a Saint Phylippe, à venda na charmosa loja Choc.Lab; os ovinhos da Chocolat du Jour; as criações de Páscoa da suíça Lindt, os chocolates da La Vie en Douce, um belo ovo ao leite da Sweet Brazil, além do Village, marca de difusão, voltada ao grande público e que surpreendeu a paladares exigentes no Natal com seu saboroso panetone.
Silveira, do Renaissance; pâtissier que utiliza Valrhona em sua cozinha, diz que os ovos têm muita manteiga de cacau e pouco sabor da fruta. “Mesmo o meio amargo (da Chocolat du Jour) não tem tanto cacau assim. Pelo que percebi, foi produzido com muita manteiga de cacau e pouca matéria seca”, diz.
Ele observa que é a matéria seca que concede sabor a um chocolate. “Produtos de commodities têm todos o mesmo sabor exatamente por isso, quase sempre os produtores abusam da manteiga de cacau”, observa. Silveira ainda diz que esperava mais dos ovos testados, principalmente daqueles que vêm de chocolateiros artesanais.
Amanda Lopes chegou à conclusão de que os produtos testados abusam do açúcar, o que encobre o real sabor do chocolate. Para ela, somente o produto da Sweet Brazil apresenta açúcar equilibrado. “É muito bom, o melhor entre os degustados, não é enjoativo e derrete bem na boca, tem boa consistência”, diz a chef.
Vanessa Fiuza, do Chef Rouge, afirma que os ovos, em geral, têm cores atraentes. Para ela, o da Sweet Brazil tem um final muito ácido, o Village um final enjoativo, enquanto que o da Saint Phylippe deixa na boca uma sensação muito agradável.
Harmonização com vinhos Um bom vinho Sauternes, não muito licoroso, não muito envelhecido, sem ser muito frutado, pode ser um bom acompanhamento para um bom chocolate. Se a idéia for servir um licor, escolha o de pêra, ou um não muito potente, de chocolate ao leite, por exemplo – a dica é de Vanessa Fiuza. “Vinhos doces como Riversaltes, Maury, Banyuls ou Rasteau acompanham bem o chocolate”, observa ela.
Christophe Henry, da Valrhona avisa, porém, que não se deve degustar chocolate com água. “Isso não só encobre, mas também mata o sabor de um chocolate”.
Fonte: Yahoo
